Quy trình bếp 1 chiều được hiểu là các hoạt động trong khu bếp công nghiệp tuân theo một chiều duy nhất. Mỗi công đoạn được thực hiện ở khu vực riêng với các dụng cụ chuyên biệt, tránh sự chồng chéo giữa các khu vực.
Quy trình bếp 1 chiều được hiểu là các hoạt động trong khu bếp công nghiệp tuân theo một chiều duy nhất. Mỗi công đoạn được thực hiện ở khu vực riêng với các dụng cụ chuyên biệt, tránh sự chồng chéo giữa các khu vực. Quy trình bếp một chiều thường gồm các khu như: Khu vực tiếp nhận thực phẩm, kho chứa thực phẩm, khu vực chuẩn bị, tinh chế thực phẩm; khu chế biến thức ăn; khu ra thức ăn và khu vực rửa chén bát, dụng cụ. Quy trình bếp một chiều giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; không lẫn lộn thực phẩm sống, chín với nhau.
Khu vực tiếp nhận trong quy trình bếp 1 chiều
Kiểm tra
Nguồn gốc, xuất xứ, số lượng, chất lượng, cân trọng lượng; kiểm tra tình trạng thực phẩm. Bước kiểm tra này có thể là kiểm tra cảm quan (bằng mắt) quan sát màu sắc của nông sản, thịt cá, mùi vị, độ tươi, kích thước và các dâu vết lạ trên thực phẩm. Một số nhà hàng còn tiến hành lấy mẫu thử thực phẩm để kiểm tra kim loại nặng, độc tố trong thực phẩm, các loại vi sinh, thành phần cấu tạo và chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Rửa sơ bộ
Rau, củ quả sẽ được rửa sơ bộ, loại bỏ các tạp chất như đất, cát, lá úa, bộ phận bị dập…
Gà, vịt nguyên con sẽ được xử lý mổ xẻ hoặc vệ sinh sơ bộ, sát khuẩn, hạ nhiệt và làm sạch dưới nước trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản.
Để ráo nước, phân loại (theo chất lượng và số lượng)
Chuyển vào kho.
Xử lý rác thải.
Đặc biệt đối với các nhà hàng việc bảo quản còn giúp duy trì lượng nông sản có sẵn, phục vụ khi cần thiết, phòng cho những lúc trái mùa hoặc không có nguồn hàng để chế biến.
Các công đoạn của khu vực tiếp nhận trong quy trình bếp 1 chiều
Quy trình bếp 1 chiều
Sơ đồ bếp 1 chiều và quy trình bếp 1 chiều
Khu tiếp nhận – kho
KHU TIẾP NHẬN VÀ KHO LẠNH BẢO QUẢN
Thực phẩm mua sẽ được đưa vào khu vực tiếp nhận hoặc kho. Các thiết bị ở khu vực này thường bao gồm bàn, kệ, chậu rửa inox, tủ mát, tủ đông.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, các đầu bếp sẽ tiến hành sơ chế thực phẩm như rau củ, cá, thịt. Khu vực chuẩn bị thức ăn bao gồm các thiết bị như chậu rửa inox, thùng rác, máy cắt củ quả, máy xay thịt, máy cắt thịt, v.v…
Đây là khu vực chính của khu bếp, chế biến các món ăn. Các thiết bị bếp trong khu vực này thường là bếp nấu như bếp Á, bếp Âu, bếp xào, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng, v.v…
Sau quá trình chế biến, thức ăn sẽ được soạn chia, trình bày để phục vụ thực khách. Thiết bị trong khu vực này thường là bàn inox, quầy giữ nóng thức ăn, tủ trưng bày giữ nóng thức ăn, xe đẩy thức ăn.
Tập trung các loại bát đĩa, xoong nồi đã sử dụng để được vệ sinh sạch sẽ. Thiết bị: Bàn có chậu rửa, chậu rửa, máy rửa bát, xe đẩy nhiều tầng, bàn inox, giá inox.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu đầu vào là nơi chứa thực phẩm khi vừa mua về lúc sáng sớm. Thịt cá, nông sản, rau củ quả sẽ được kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ, kiểm tra chất lượng, độ tươi sống, thời hạn sử dụng và cân trọng lượng.
Sau khi kiểm tra, phân loại và rửa sơ bộ, nông sản, rau củ, thịt cá se được chuyển vào kho bảo quản. Các thiết bị ở khu vực này thường bao gồm xe đẩy hàng inox, bàn, kệ, chậu rửa inox, tủ mát, tủ đông.
Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây, Hà Tiên gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:
Nếu nhà hàng phục vụ hơn 1.000 người, lắp đặt hệ thống kho đông, kho mát để chứa thực phẩm.
Phục vụ từ 500 – 1.000 người trang bị 2 tủ đông 4 cánh + 2 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 100 – 500 người: trang bị : 1 tủ đông 4 cánh + 1 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 50 – 100 người: trang bị 1 tủ đông 2 cánh + 1 tủ mát 2 cánh.
Kho chứa thịt, gia cầm: Bảo quản các loại thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm sống: -17oC đến -18oC. Kho chứa thủy, hải sản: Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy hải sản thường dao động từ -18oC đến -20oC. Kho chứa rau củ quả: Nhiệt độ bảo quản rau, củ quả thời ở khoảng 0oC ~ 15oC. Ở nhiệt độ này sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của vi vinh và giúp rau củ tươi, giữ giá trị dinh dưỡng.
Kho chứa đồ khô
Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc (kho mát): Nếu 1 tiệm bánh hoặc nhà hàng phục vụ bánh cần nhiều nguyên liệu, các loại bột để chế biến nhưng các tủ, kệ trong bếp không thể chứa hết thì cần lắp đặt thêm một kho chứa. Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc thường có nhiệt độ dưới 28oC và độ ẩm dưới 70%. Kho chứa gia vị: Chứa các loại gia vị tẩm ướp hoặc gia vị dùng nấu nấu phở, soup, nước lèo ở nhiệt độ từ 8oC ~ 15oC.
Các loại kho chứa thực phẩm
Kho lạnh chứa thủy sản
Kho lạnh chứa nông sản, rau, củ, quả
Kho chứa gia vị
Kho chứa bột, ngũ cốc
Kho không chứa thực phẩm
Kho chứa bàn ghế: Đối với các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng tiệc cưới, thường trang bị 1 kho chứa bàn ghế, khăn trải, thảm và các thiết bị hậu cần phục vụ tiệc cưới bên cạnh các kho chứa đồ khác. Kho chứa dụng cụ thủy tinh: Các chai, lọ, đồ dùng thủy tinh được bố trí, sắp xếp trong các kệ phẳng inox. Kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp: Nhiều nhà hàng trang bị 1 kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp riêng biệt. Chén đĩa sau khi được rửa sạch, khử trùng sẽ đưa vào kho này để bảo quản. Kho chứa rượu, nước ngọt: Ngoài thực phẩm, rượu bia, nước ngọt cũng cần được bảo quản dưới nhiệt độ thích hợp để giữ nguyên hương vị, màu sắc.
Nhiệt độ thích hợp
Thời gian bảo quản
Nước ngọt
3.3oC ~ 5.5oC
Không mở nắp: 6 – 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Bia
4oC ~ 10oC
Không mở nắp: 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Rượu sâm panh
6oC ~ 8oC
Không mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 1 ngày
Rượu vang
Vang đỏ: 10oC ~ 12.8oCVang trắng: ~ 7oC
Không mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 3 ngày
Soda, nước khoáng
3.3oC ~ 5.5oC
Không mở nắp: 6 tháng. Mở nắp: 2 ngày
Rượu ủ
Không quá 24oC
Không mở nắp: vô thời hạn. Mở nắp: đậy kín nắp
Kho chứa chén đĩa
Kho chứa dụng cụ thủy tinh
Kho chứa dụng cụ, đồ dùng
Kho chứa rượu
Khu vực sơ chế nguyên liệu trong bếp một chiều
Đối với các loại thịt gia súc, gia cầm như heo, bò, gà, vịt lấy từ kho đông lạnh sẽ được rã đông, sau đó sẽ được mổ xẻ, loại bỏ nội tạng, cắt bỏ đầu đuôi (cá), tôm.
Đối với rau củ: Cắt gốc rễ, gọt vỏ, loại bỏ các phần bị hư, úng, ngâm nước muối, diệt khuẩn, khử trùng.
Thông thường dung dịch CHLORINE được sử dụng phổ biến để sát khuẩn, khử trùng rau củ quả, thịt cá.
Sau khi làm sạch, thực phẩm sẽ được chia theo các phần chế biến, dán tem làm đấu.
Một số nơi sẽ tiến hành dò kim loại để đảm bảo các tạp chất, kim loại không bị lẫn trong thực phẩm trước khi tiến hành đóng gói, cất vào kho bảo quản hoặc đưa vào tinh chế.
Khu tiếp nhận – kho
SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
Thực phẩm mua sẽ được đưa vào khu vực tiếp nhận hoặc kho. Các thiết bị ở khu vực này thường bao gồm bàn, kệ, chậu rửa inox, thàng rác inox.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, các đầu bếp sẽ tiến hành sơ chế thực phẩm như rau củ, cá, thịt. Khu vực chuẩn bị thức ăn bao gồm các thiết bị như chậu rửa inox, thùng rác, máy cắt củ quả, máy xay thịt, máy cắt thịt, v.v…
Đây là công đoạn ngay sau quá trình sơ chế và trước khi đưa vào chế biến.
Tinh chế tùy vào loại thực phẩm cũng có nhiều khâu như:
Định hình: Đối với các loại bánh, đây là giao đoạn nhào bột, nắn bột, cán bột hoặc làm nhân bánh… với các kích thước, hình dáng đa dạng.
Thái lát rau củ quả: Sau khi được rửa sạch, khử trùng ở khâu sơ chế, rau củ sẽ được thái lát thành các sợi nhỏ như hình chữ nhật, hình hạt lựu,… cho phù hợp với các món được chế biến.
Chặt, thái, băm xay: Đối với các loại gia cầm, thịt, tôm cá sẽ được chặt nhỏ, thái dày, mỏng khác nhau để tẩm ướp chuẩn bị đưa vào khu vực chế biến các món nấu canh, chiên, nướng, xào, kho, luộc, hấp. Khi tinh chế, nên sử dụng dụng cụ riêng cho các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, gia cầm, hải sản.
Mô hình bếp một chiều và khu chế biến thực phẩm
Đây là nơi quan trọng nhất trong khu bếp, quyết định chất lượng món ăn.
Trong khu vực chế biến thức ăn được chia làm 2 thành 2 loại là khu bếp nóng và khu bếp nguội. Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt để làm chín thức ăn Nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. (thường cần lửa).
Khu bếp làm bánh
Bên cạnh việc chế biến các món ăn, nhiều nhà hàng còn phục vụ các loại bánh. Khu bếp bánh được chia ra thành 2 loại là
Bánh nướng: pizza, bánh mì.
Bánh lạnh: bánh ngọt, bánh kem.
Các thiết bị được trang bị trong khu bếp lạnh là máy đánh bôt, máy trộn bột, tủ ủ bột, lò nướng bánh.
Khu bếp làm bánh pizza
Khu bếp làm bánh ngọt
Khu bếp nóng (gia nhiệt)
Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt (lửa) để làm chín thức ăn như các món nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. Thiết bị bếp trong khu vực bếp nóng vô cùng đa dạng và thường phụ thuộc vào phong cách phục vụ của nhà hàng.
Mô hình khu bếp nấu
Mô hình khu bếp
Mô hình khu bếp
Mô hình khu bếp
Khu bếp lạnh (cold kitchen)
Bếp lạnh (cold kitchen) hay còn được gọi là bếp nguội, là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.
Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.
Khu bếp nguội
Khu bếp nguội (hot kitchen) nơi làm các món salad, gỏi
Khu bếp nguội trộn salad
Quy trình bếp 1 chiều và khu soạn chia thức ăn
Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra thức ăn). Tại đây, các đầu bếp sẽ tiến hành soạn chia, trang trí thức ăn. Thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng. Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng.
Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giữ nóng thức ăn. Các món salad rau trộn, món gỏi, sushi được bảo lạnh qua thiết bị giữ lạnh như bàn lạnh, khay lạnh.
Soạn chia thức ăn
Bảo quản lạnh sushi
Khu vực tẩy rửa trong quy trình bếp 1 chiều
Đây là nơi làm sạch chén đĩa, muỗng đũa, khay đựng thức ăn,…dụng cụ làm bếp sau khi chế biến. Trong khu vực này, cần trang bị các thiết bị như bàn để bát bẩn, thùng rác, máy rửa chén có vòi phun tráng để làm sạch thức ăn thừa trên chén đĩa trước khi đưa vào máy rủa chén, bàn để chén sạch, tủ sấy, xe sấy đũa muỗng, kệ úp dụng cụ.
Khu vực rửa chén thường được bố trí áp tường, các kệ chứa dụng cụ đặt trên cao, nơi cao ráo. Chén đĩa sau khi rửa sẽ được sấy khô nhằm diệt khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy bạn cũng cần trang bị thêm máy sấy, tủ sấy. Chén đã làm sạch có thể đưa vào kho hoặc khu vực úp trên các kệ úp chén hoặc cất vào tủ.